Расслабься: летние рецепты граниты от Йотама Оттоленги

Feb 05, 2024

Три замороженных освежающих напитка: шоколадная гранита с ванильным крем-фреш и шоколадными завитками, лед из дыни с лаймом и текилой, а также вареные персики с гранитой из розового вина.

Мы часто используем глагол «заморозить» в метафорическом смысле: заморозить во времени или способность навсегда запечатлеть что-то мимолетное. Сицилийцы, придумавшие граниту, кое-что понимают в способности замораживания передать буквальное качество, а именно вкус. Ледяные кристаллы граниты, разновидность грубого сорбета, который легко приготовить дома без особых хлопот, демонстрируют вкус спелых фруктов или даже вина или шоколада, практически не отвлекаясь. Для меня это не только долгожданное сезонное освежение, но и чистое выражение летней щедрости.

И персики, и граниту можно приготовить заранее, за неделю. Персики также отлично сочетаются с йогуртом, так что при желании приготовьте еще. Здесь я использовал использованный стручок ванили (т. е. стручок, сохраненный после очистки бобов); в качестве альтернативы используйте четверть чайной ложки экстракта стручков ванили.

Подготовка10 минутГотовить20 минутХолод2-3 часаЗаморозить1-2 часаСлужит8

4 недозрелых персика(220 г), разрезанный пополам и очищенный от косточек400 мл светлого розового вина– Провансальский или аналогичный100 г сахарной пудры2 лимонакожицу снять ножом на 8 широких полосок общим весом 30 г, затем выдавить сок, чтобы получить 2 ст.1 использованный стручок ванили½ чайной ложки розовой воды250 г крем-фреш

Положите половинки персиков кожицей вверх в большую кастрюлю и добавьте вино, сахар, цедру лимона, стручок ванили и четверть чайной ложки розовой воды. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и оставьте вариться на пять минут. Аккуратно переверните персики и варите еще пять минут, пока фрукты не будут полностью готовы, но сохранят свою форму. Переложите персики и жидкость для варки в миску, дайте остыть, затем поставьте в холодильник на два-три часа, пока они не остынут.

Процедите всю жидкость для варки, кроме трех столовых ложек, в большой металлический лоток с высокими стенками, который поместится в морозильную камеру. Добавьте лимонный сок и оставшуюся четверть чайной ложки розовой воды в сироп на противне, затем заморозьте на один-два часа, пока он полностью не замерзнет. Аккуратно очистите персики от кожуры и выбросьте вместе с цедрой лимона и стручками ванили, затем верните отварные половинки персиков в холодильник.

Используя вилку, очистите смесь замороженного персикового сиропа до тех пор, пока она не станет кристаллической по текстуре, а затем верните ее в морозильную камеру. Для подачи разделите крем-фреш на восемь тарелок и положите в каждую порцию половинку персика и чайную ложку оставшегося сиропа. Выложите сверху граниту и подавайте.

Это простой десерт для легкого летнего развлечения. Шоколадные завитки получаются путем соскребания и сбривания плитки шоколада большим ножом, но вместо этого вы можете просто натереть ее на терке, если хотите. Чтобы сделать его безмолочным, просто откажитесь от сливок или замените их растительной альтернативой.

Подготовка15 минЗаморозить5 часов+Служит4-6

120 мл эспрессо(т.е. 3 выстрела)120 г сахара демерара 2 ч.л. ванильной пасты ¼ ч.л. хлопьевидной морской соли 2 ст.л. какао-порошка 150 г крем-фреш 1½ ч.л. сахарной пудры 1 плитка темного шоколада по 110 г, сбритые ножом на локоны по 15 г, или натертые на терке

Чтобы приготовить граниту, поместите эспрессо, 380 мл воды, сахар демерара, половину ванили и всю соль в кастрюлю среднего размера, поставьте на средний огонь и варите, время от времени помешивая, в течение трех-пяти минут, пока смесь не закипит на слабом огне. и сахар растворился.

Положите какао в среднюю миску, медленно добавьте горячую смесь эспрессо, чтобы получилась гладкая паста, затем дайте остыть.

После остывания перелейте гранитную смесь в двухлитровую емкость и заморозьте на два часа, пока по краям не начнут образовываться твердые кристаллы льда. Вилкой отделите кристаллы и перемешайте их с незамерзшей серединой, не забывая добавлять какао, которое могло опуститься на дно. Вернитесь в морозильник и повторяйте процесс перемешивания каждый час в течение еще трех-пяти часов, пока не получите массу ледяных кристаллов, которые останутся отдельными.